ÇEŞME KUMRUSU

cesme kumrusu

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından, 2009 yılında Çeşme’nin tanıtımı amacıyla ücretsiz dağıtılmak üzere bastırılan ve bugünlerde Çeşme Belediyesi tarafından da dağıtımı yapılan “Çeşme İzmir” adlı broşürde, bazı maddi hatalar ve İngilizce çevirisinde anlam kaybına uğradığı açık olan tanım ve kelimeler seçilmiş bulunmaktadır, hadi bunlar çok önemli değil mütalaası ile göz ardı edilebilir şeyler diyelim ancak Çeşme Kumrusu ile ilgili seçilen söz “İzmir Kumrusu” olunca bu yazıyı yazmak kaçınılmaz olmuştur. Çeşme karışık kumrusu sıcak servis edilen “yengen” ile İzmir kumrusu ki soğuk sandviç niteliğinde soğuk servis edilir kolayca bilindiği üzere, Çeşme karışık Kumrusu “yengen” ise sıcak servis edildiği gibi ekmeği içinde de nohut hamuru ve pekmez ilavesi ile değişik bir tat oluşturur bu kadar bariz farka rağmen neden karıştırılır anlaşılmaz. Neden Çeşmeli bir kumrucuya sorulmaz bu yazılırken, yalnız kumrunun gelişimine hizmet etmişlerden birilerine, sonradan yüzlerce taklidini üretenlere değil elbette… Ayrıca şimdilerde İzmir’de de benzeri yapılıyorsa da bunu adı kesinlikle ÇEŞME KUMRUSUDUR… Biraz özen ve dikkat lütfen, adına yazılıyor bu yazı…

İzmir’de yaşayanlar bilir hatta İzmir’den ayrılıp uzaklara gidilince kıymeti daha da iyi anlaşılan İzmir Kumrusu; simit (İzmir’de kendileri gevrek olurlar) hamuru ile hazırlanan ve üzerine susam serpilerek fırınlanan şekli kumruya benzediği için kumru adı verilen, içine İzmir tulum peyniri, ince bir dilim domates, boydan ikiye bölünmüş acı sivri biberin yarısı konulan ve soğuk servis edilen bir çeşit soğuk sandviçtir. İzmir kumrusunun ticari olarak fazlaca tutulmasından ötürü diğer şehirlerde de taklitleri geliştirilmektedir, ancak öyle karikatür boyutlara vardırılmıştır ki bu yapımlar, normal sandviç ekmeği içine peynir domates konularak adeta bir kumru ucubesi yaratılmaktadır. Bunlar İzmir kumrusu ile alakaları olmayan imalatlar olup ancak bilmeyenlerin kandırılmasına yarar ancak bilmeyenlerinde gerçekleri ile karşılaştıklarında nasıl kandırıldıklarını kolayca anlayabilecekleri farklara haizdir İzmir kumrusu, tüm “beni ye” edasıyla size alımlı alımlı baktıkları yer genellikle gevrekçi tezgâhları olup, ilaveten sandviç büfelerinin de ilgili köşelerini o güzel ve alımlı halleri ile süslemektedir. İzmir’e özgü bu kumru ekmeğini bazı fırınlardan temin etmek mümkün olup, evlerde de kendinize afiyetle yiyebileceğiniz “İzmir Kumrusu” ziyafeti çekebilirsiniz.

Diğeri ise, İzmir Kumrusundan hareketle ve Çeşmenin kendine özgü yaklaşımı ile geliştirilerek daha lezzetli ve daha aranır hale getirileni “Çeşme Kumrusu” olup bu kumrunun Çeşme kumrusuna evrimlenmesinde “Kumrucu Hüseyin” en önemli katkıyı sunan kişi olarak bilinmektedir. İçine konulan malzemelerinin ve sıcak servis edilmesinin yanında Çeşme kumrusunun ekmeğinin geliştirilerek daha leziz bir hale getirilmiş olması bile 2 kumru arasındaki bariz farkın olduğunu göstermektedir. Çeşme kumrusunun ekmeği, bazı yerlerde tamamen nohut hamuru ekmeği deniliyorsa da bu haliyle ekmek daha kısa sürede tüketilmesi gerektiğinden ve kırılarak ufalanıyor olmasından ötürü fazlaca tercih edilmez, doğrusu sandviç ekmek hamuru içine az miktarda nohut hamuru katılması, biraz şeker ve tuz ilavesi ile hazırlanan ki bu ekmeği daha dayanıklı hale de getirmektedir, hazırlanan bu hamurun ana maddeleri pekmez ve yağ olan bir sos malzemenin üzerine sürülmesi ve susam ile süslenerek fırınlarda uygun ve mezkûr lezzete ulaşılıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilmektedir.

İzmir kumrusunun soğuk servis edilmesinin yanında, sıcak servisi yapılan Çeşme Kumrusu ise, yukarıda bahsedilen güzel ekmeğinin uzunlamasına ortadan ikiye bölünerek kömür ateşi üstündeki ızgarada nar gibi kızartılması ve ızgarada ısıtılmış muhteşem peynirin, Türkiye çapında çok bilinmiyor gibi olmasına rağmen bana göre canım yurdumun en kaliteli ve lezzetli sucuklarından olan Tire Ege sucuğunun ve kızartılmış salamın domates ile doldurulması şeklinde servis edilmesi, yanında bazılarının Cola önermesine karşın kesinlikle ayran ile ve yanında kütür kütür salatalık turşusu ve biber turşusu sunulması, bu lezzet küpü Çeşme kumrusunun doyumsuz bir şölene dönüşmesi sonucunu doğurmaktadır. Bu serviste kesinlikle ketçap ve mayonez gibi soslar alışılmış olan klasik tadın bozulmaması için kullanılmamalıdır, aksi takdirde sabah, öğle, akşam ve gece yarısı demeden her öğün yenilebilecek bu küçük ekmeğin içine bu kadar büyük lezzetin sığdırılmasının tılsımını bozulacaktır.

Yeni delikanlı olmaya başladığımız yıllarda sadece sinema için izin alınabildiği yıllarda yani, uzun yaz gecelerinin en önemli eğlencesi olan yazlık sinemalardan ki Ilıca semti bu açıdan hem sinema sayısı hem de gösterilen film kaliteleri açısından en önemli yer idi ve bu sinemalardan gece geç saatlerde çıkıldığında, delikanlılık dönemlerinde ise disko çıkışlarında, pişmiş güzel ekmek kokularına karışan sucuk salam kokuları arasında kumrucular önünde oluşan uzun kuyruklar bugün artık birer nostaljidir bizim kuşak için ama yeni kuşaklar bu geleneği devam ettirmektedir anladığım ve gördüğüm kadarıyla.

Çeşme kumrusunun oluşmasında her ne kadar Kumrucu Hüseyin’in ciddi çalışması olmuşsa da, bu ürünün ününün Çeşme dışına taşması hatta Çeşme’nin sembollerinden olması ve hatta gezi yazılarında “yapmadan dönülmemesi gereken şeyler” bölümünde mutlaka yazılan ve gerçekten ciddi bir ticari ürün haline dönüşmesi de “Kumrucu Şevki” olarak bilinen nerdeyse kumru gurusu haline dönüşen Şevki Çilek sayesinde olmuş ve Şevki de bu markalaşmış fast-food ürün konusunda haklı bir gurur yaşamaktadır. Ancak ticari başarının kalite ve lezzet kaybına uğramasının kaçınılmaz ve dayanılmaz sonuçları maalesef yaşanmaktadır bu işletmede de özellikle “Franchising” yöntemiyle oluşan kollarında. Aman dikkat tılsım bozulmasın…

Çeşme’de kumrunun oluşmuş bu ününe uygun çalışan yerler olmakla birlikte tamamen kumru adı altında kumrudan başka her türlü sandviçe benzeyen üretimlere de rastlanılmaktadır, zaman zaman bizde mecburen arkadaşlığımıza binaen bu lezzetsizliklere katlandığımız olmaktadır, ne yapalım diye geçiştirmekteyiz bu durumu, ününe uygun çalışan yerlerden birisi de Çeşme’nin hemen girişinde 24 saat açık bulunan “Kumrucu Hikmet” ve Alaçatı ve Ilıca’da da şubesi bulunan kumrucu Erol da sayılabilir. Ancak Kumrucu Hüseyin mutlaka gidilmesi gereken yerlerden biri olup, daha iyiye ulaşmanın en iyi yolunun deneyerek kıyaslamanın en önemli ve doğru yöntem olduğunu da söylemeliyim bu arada.

Kumru, Şevki sayesinde ticari başarı kazanmış ve bu markanın “Franchising” yöntemiyle başka şehirlerde de faaliyette olduğunu biliyorum ama Çeşme Kumrusunun en önemli ve tamamlayıcı parçasının Çeşme’nin doyumsuz deniz manzarası, bitimsiz harika rüzgârı ve atmosferi olmasından ötürü, diğer şehirlerdekilerin aynı başarıyı tekrarlama şanslarının yüksek olduğunu da düşünmemekteyim. Bu nedenle Çeşme Kumrusunun yenileceği yerin Çeşme olduğunu bir kez daha şiddetle öneririz.

Fiyatlar; İstanbul’dan gelen ve rakamların abartılı olmasına efsunlu Çeşme severler haricindekiler için biraz yüksek tabii ki fast-food için ama her şeye rağmen batı icadı hamburger karşısındaki kazanılan prestij ve başarı düşünülecek olursa gerekli tescil işlemlerinin behemehal yapılması gerekir, müseccel marka haline dönüşmelidir yani.

Ruhi M. Çilek
[email protected]

 

ALATURKA AİLESİ ÜYELERİ NE DİYOR?